牛奶苦的怎么回事 牛奶有点苦怎么回事

蛋白质分解引起

牛奶经超高温灭菌后，酶钝化，失活。但贮藏运输中如果经撞击，高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白质分解，产生一些苦味的、胨、氨基酸等，这样牛奶就发苦了。

遇到这种情况您不必担心，苦味物质对人体无毒害作用，将苦牛奶吐出后漱口即可。

酪蛋白沉淀引起

牛奶中含有3%-3.5%蛋白质，其中酪蛋白占总蛋白质的80%-82%。酪蛋白实际上是酪蛋白酸钙——磷酸钙复合体，是以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，同时酪蛋白胶粒中还含有镁离子。

当牛奶受光照或较长时间在高温（如贮存或运输在25℃以上）条件下，牛奶中的酸度会逐渐上升，当酪蛋白的PH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，随之酪蛋白中的钙、镁离子也游离出来，和牛奶中原有的氯根离子形成具有苦味物质的氯化钙（CaCl2）、氯化镁（MgCl2）等物质，从而导致牛奶发苦。

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