香椿炒之前不过水有毒吗 香椿不过水能直接炒吗

有一定有毒物质。

香椿芽中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，严重超标。研究证实，新采摘的香椿含亚硝酸盐33mg/kg，贮藏一天后含量达到50mg/kg以上。放置时间越长，亚硝酸盐含量越高。而在沸水中烫1分钟的香椿中亚硝酸盐含量仅为3.4mg/kg，因此食用沸水中烫的香椿比较安全。因为硝酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐容易与体内的胺结合形成亚硝胺，从而诱发癌症。

香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量虽然不是特别高，但即使经过热烫也不能完全去除，香椿越老，其含量越高。因此，如果食用大量香椿而不烫或香椿过老，就可能导致中毒。

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