香椿焯水怎么避免营养流失 焯过水的香椿

1、用更多的水煮开水，短时间热烫，可以减少营养素的热损失。由于植物组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化，特别是在60℃-80℃的水温下活性最高。在沸水中，氧化酶受热不稳定，很快失去活性。同时，沸水中几乎没有氧气，这减少了热氧化造成的维生素C损失。

2、在烫漂水中加入1%的盐，可以使蔬菜处于生理盐水中，减缓可溶性营养物质向水中的扩散。

3、烫前，尽量保持蔬菜的整体形状，以减少加热和水的接触面积。如果原料较多，应分批投料，以保证原料处于较高的水温。

4、热烫后，蔬菜的温度相对较高。当它们离开水，它们与空气中的氧气接触，产生热氧合，这是营养损失的延续。因此，烫过的蔬菜要及时冷却。常用的方法是用大量冷水或冷空气冷却。前者是因为蔬菜放在水中，水的作用使可溶性营养素流失；后者更好，因为没有这样的因素。

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