勾芡的方法有哪三种 勾芡分为哪三种方法

勾芡的方法有烹入法、淋入法、浇粘上芡法。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

(1)烹入法:此法系兑汁芡所用。在菜肴接近成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴，原料倒入，翻拌均匀。

(2)淋入法:此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作时常用此法。或者在菜肴接近成熟时，将淀粉徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴，原料，使其和，汁融合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。

(3)浇粘上芡法:此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴，上芡的方式与前三种方法大相径庭。它是在原料起锅之后再上芡，或者将交浇在已装盘的成熟原料之上。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、软溜菜及花色菜看等。

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