为什么炸酥肉会炸油 为什么炸酥肉会炸油渣

挂糊没有加食用油

当我们做挂糊油炸食品时，尤其是肉类，一定要在和淀粉糊里面，加少量的油，这样做的原因是，因为淀粉在高温油炸的使用中，内部会产生气体，而气体达到一定程度后，可以使油炸食品涨开，导致锅里面的油溅出来，也就是我们所说的炸油，但我们可以在和淀粉糊里面，加入少量的食用油，因为油不会被淀粉吸收，它是在淀粉糊的内部，有一定隔离空气的作用，不会使淀粉糊炸开，所以在炸脆肉的时候，只要淀粉糊中加入少量的食用油，就可以避免炸油的现象。

没把握好油温

我们是炸酥肉，一定要把握好炸酥肉的温度，因为炸酥肉是需要炸两次的，所以在第一次进锅炸酥肉时，油温要控制在50%左右，此时(50%的热油温度大约在120°C到180°C之间，我们也称它为中油温，这时油的表面会波动，从锅中心往四周，会有轻烟升起，看油的表面会有一个波纹，在锅内，用筷子插入，筷子周围的气泡变得密密麻麻的，但没有噪音，在将原料放入锅内后，原料周围会有大量的气泡，并伴有流动的声音)，这个时候讲酥肉放锅内，里面的肉片不会马上炸起来，而是随着油温的升高而膨胀，因为没有瞬间的过热，所以肉片酥脆不会出现炸油的现象。

挂糊不均匀

当我们把浆糊挂在肉条上的时候，搅拌不均匀，或者淀粉的量不够，也会导致挂糊不均匀，淀粉糊里面的水分太多了，这样当原料重新放入油锅的时候，它产生的水会与热油产生温差，导致原料在锅里面喷油，所以我们在肉上挂糊的时候，记得要挂均匀，让肉和淀粉糊充分融合在一起，可以避免炸油的现象。

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